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Der Grund, warum beim Backen Hefe verwendet wird


Hefe bzw. Backhefe ist sehr wichtig beim Backen.
Denn es sorgt dafür, dass Luft im Teig entsteht und dieser dadurch aufgeht.

Aber…
Wie kommen eigentlich die Luftbläschen in den Teig?
Und was hat dieser braune Hefewürfel damit zu tun, den Du zu Mehl und Wasser geben sollst?

In diesem Artikel findest Du Antworten auf beide Fragen. Zusätzlich erfährst Du etwas über die Geschichte der Backhefe, lernst die beiden Ruhephasen kennen und bekommst neben den Vor- und Nachteilen ein paar Alternativen an die Hand, falls Du Hefe nicht verträgst oder ihren Geschmack nicht magst.

Was ist Hefe?

Dem „Saccharomyces“ bist Du sicher schon in der Küche beim Backen begegnet – auch, wenn Du ihn vermutlich unter einem ganz anderen Namen kennen gelernt hast.

Wörtlich übersetzt bedeutet „Saccharomyces“ so viel wie „Zuckerpilz“.
Bekannt ist dieser Pilz aber unter dem Namen „Backhefe“.

Was genau verstehen wir unter dem „Zuckerpilz“?

Der „Zuckerpilz“ ist ein einzelliges Lebewesen, das sich von Zucker ernährt und durch Knospung vermehrt. Dabei bildet sich an einer sogenannten „Mutterzelle“ eine „Tochterzelle“, die sich von der Mutter löst, sobald sie alt genug ist und selbst Tochterzellen ausbilden kann.

Alle Tochterzellen sind also irgendwann Mutterzellen, ohne je einen Mann kennengelernt zu haben. Faszinierend, oder?

Wo kommt die Hefe her?

Im Grunde verwenden wir Menschen Hefe, seit wir Brot backen – also seit etwa 5.000 Jahren!
Die ersten waren vermutlich die alten Ägypter. Allerdings nutzten sie die Hefe eher unbewusst.
Erst im Mittelalter begannen Bäcker, Hefe bei Brauereien einzukaufen und unter das Mehl zu mischen. Dadurch entstanden die ersten süßlichen Brotsorten.

Fermentierung durch Hefe

Die Hefe ernährt sich von Zucker, den sie im Laufe ihres Stoffwechsels in Alkohol und Kohlenstoffdioxid umwandelt. Diesen Vorgang kennst Du vielleicht unter dem Begriff „alkoholische Gärung“.
In der Wissenschaft spricht man hingegen von „Fermentierung“, meint am Ende aber dasselbe.

Die Fermentierung ist ein biochemischer Prozess.
Durch Enzyme des Hefepilzes werden vom Zuckermolekül „Glucose“ zwei Kohlenstoffatome abgespalten. Diese beiden Atome finden im Sauerstoffmolekül einen neuen Partner, sodass Kohlenstoffdioxid (CO2) entsteht.

Das übrige Molekül bezeichnet man in der Chemie als „Ethanol“ – ein Alkohol, den Du zum Beispiel aus Bier oder Wein kennst.
Neben Kohlenstoffdioxid und Alkohol entsteht bei der alkoholischen Gärung Energie in Form von Wärme.

Wie bringt Hefe die Luft ins Brot?

Wenn Du Brot backst, weißt Du vermutlich, dass der Teig zwischendurch eine ganze Weile ruhen muss. Während dieser Zeit ‚geht er auf‘. Wenn Du nach dieser Zeit in die Backschüssel schaust, ist der Teig hoffentlich auf die doppelte Größe angewachsen.

Das liegt an der Gärung, die stattfindet.
Dadurch, dass der Teig ruhig liegt, kann die Hefe sich in Ruhe vermehren und den Zucker aus dem Mehl verarbeiten. Da das dabei entstehende Gas Kohlenstoffdioxid nicht in die umgebende Luft entweichen kann, bilden sich im Teig Luftbläschen. Sie sorgen dafür, dass das Brot am Ende locker und weich wird. Dadurch schmeckt es nach dem Backen besonders gut!

Warum muss ich den Teig zwei Mal gehen lassen?

Bei den meisten Rezepten soll der Teig zwei Mal für ein paar Stunden ruhen, wobei man ihn dazwischen kurz kneten soll. Diese beiden Abschnitte bezeichnen Bäcker als „Stockgare“ und „Stückgare“.

Die erste Ruhephase wird als „Stockgare“ bezeichnet.
Sie dient vor allem der Vermehrung der Hefepilze. Die idealen Bedingungen dafür sind eine sauerstoffarme Umgebung und niedrige Temperaturen – also Temperaturen unter 26°C. Wenn Du nur wenig Hefe verwenden möchtest, solltest Du den Teig am besten über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen und erst am nächsten Tag weiterverarbeiten.

Die „Stückgare“ hingegen dient der tatsächlichen Vergärung des Teigs in der zweiten Ruhephase.
Die Temperaturen sollten hierbei zwischen 30 – 35 °C betragen – aber Vorsicht! Höhere Temperaturen töten den Hefepilz ab und es bilden sich keine Luftbläschen mehr!

Die zweite Phase ist besonders wichtig für die Luft im Teig.
Durch die höheren Temperaturen wird der Stoffwechsel der Hefe angeregt, sodass mehr Kohlenstoffdioxid entsteht. Dieses Gas sammelt sich in kleinen Hohlräumen im Teig und dehnt sie aus. Der Alkohol, der dabei entsteht, bringt dem Brot seinen typischen Geschmack.

Trotzdem kannst Du Brot unbesorgt essen, wenn Du noch zu jung bist für Alkohol: Durch die hohen Temperaturen beim Backen verdunstet der Alkohol und lässt nur seinen Geschmack zurück.

Warum muss der Teig geknetet werden?

Neben dem Vermengen der einzelnen Zutaten dient das Kneten auch dem Ausbilden und Verteilen einer netzartigen Struktur des enthaltenen Glutens. Das ist ein Eiweiß, das durch seine klebenden Eigenschaften für die Stabilität des Teigs sorgt. Es macht die Bildung von Luftbläschen überhaupt erst möglich und sorgt dafür, dass Dein Brot nach dem Backen nicht in sich zusammenfällt.

Beim Kneten bringst du das Gluten durch Druck und Zug in Form.
Richtig gekneteter Teig darf nach Ansicht gelernter Bäcker nicht reißen, wenn Du ihn großflächig auseinanderziehst. Er sollte so dünn gezogen werden können, dass Du das Licht eines Fensters oder einer anderen Lichtquelle hindurchscheinen sehen kannst.

Trotzdem solltest Du darauf achten, den Teig nicht zu ‚überkneten‘.
Denn dadurch beschädigst Du das Gluten-Netz und Du kannst Dein Brot höchstens als Waffe verwenden.

Vor- und Nachteile von Hefekulturen

Backhefe kannst Du leicht in jedem Supermarkt zu recht günstigen Preisen finden – entweder in getrockneter oder in frischer Form. Beide Hefen sind beim Backen recht pflegeleicht, sodass Dein Brot oder Gebäck mit Leichtigkeit gelingen sollte.

Aber auch für Deine Gesundheit bieten Hefepilze einen positiven Aspekt.
Nimmst Du lebende Hefepilze zu Dir, wirken sie probiotisch – sie unterstützen also das gesunde Gleichgewicht Deiner Darmflora und sorgen damit für ein starkes Immunsystem.

Ein Vorteil von Trockenhefe ist ihre längere Haltbarkeit im Vergleich zu Frischhefe.
Gerade Frischhefe wird relativ schnell hart oder beginnt zu schimmeln, wenn sie offen ist. Dann verliert sie ihre Triebkraft und verdirbt dadurch den Teig.

Aber ein großer Nachteil der Hefe ist der Zeitaspekt.
Wer mit Hefe bäckt, sollte durch die Ruhephasen mindestens 3 Stunden, lieber mehr, einplanen. Dadurch sind Hefekulturen für Brot oder Gebäck bei kurzfristigem Besuch nicht geeignet.

Alternativen zu Hefe

Wenn du gerade kein Backhefe zu Hause hast, kannst du auch mit anderen Zutaten backen.
Ich stelle dir jetzt die besten Alternativen zu Hefe genauer vor.

Backpulver

Statt Hefe kannst Du bei leichtem Mehl (wie Weizen- bzw. allgemein helle Mehlsorten) Backpulver verwenden. Sobald es mit Feuchtigkeit in Berührung kommt, setzt es Kohlenstoffdioxid frei. Dadurch bilden sich kleine Bläschen im Teig. Der Teig wird zwar nicht so fluffig-weich wie mit Backhefe, aber dafür kann er wesentlich schneller in den Ofen.

Backnatron

Backnatron funktioniert im Grunde ähnlich wie Backpulver – allerdings muss eine Säure zugesetzt werden, um seine Triebkraft zu aktivieren. Der Teig sollte sofort nach Zugabe der Säure in den Ofen. Sonst verliert das Backnatron seine Fähigkeit, Luftbläschen zu bilden, und der Teig fällt in sich zusammen.
Als Säure verwenden kannst Du Zitronensaft, Joghurt oder einen winzigen Schluck Essig.

Sauerteig

Statt Hefeteig kannst Du Dein Brot auch wie die alten Ägypter aus Sauerteig herstellen.
Dabei nutzt Du die natürlich vorkommende Hefe im Mehl. Im Vergleich zu Hefeteigen ist ein Sauerteig allerdings recht zeitaufwendig. Deshalb ist diese Variante nur dann schneller, wenn Du sowieso immer einen Sauerteig-Ansatz zuhause stehen hast.

Warum kommt in einen Brotbackautomat vorerst keine Hefe

Wenn Du in Deinem Brotbackautomaten frisches Brot zubereiten möchtest, solltest Du Wasser und Hefe so lange wie möglich getrennt halten. Das gilt insbesondere dann, wenn Du die Timer-Funktion des Automaten nutzen möchtest.

Kommt die Hefe zu früh mit dem Wasser oder anderen flüssigen Bestandteilen Deines Teigs in Berührung, startet sie ihren Gärprozess zu bald. Das kann dazu führen, dass Dein Brot zu groß für den Automaten wird oder die Hefe ihre Kräfte bereits aufgebraucht hat, bis sie arbeiten soll. Letzteres ist gerade bei spätem Vermengen der Zutaten ein Problem, da Dein Teig dann nicht mehr richtig aufgehen wird.

Zum Schluss

Jetzt müsstest Du einen guten Überblick über Backhefe haben und wissen, weshalb Du sie zum Backen benötigst.

Zum Schluss habe ich noch einen gut gemeinten Rat an Dich…
Von frischem Brot solltest Du lieber nicht zu viel essen, ganz egal, wie lecker es ist. Nicht, dass Du am Ende Bauchschmerzen bekommst! Denn der Gährungsprozess ist dann meistens noch nicht abgeschlossen.
Das heißt, die Hefe dehnt sich noch weiter aus und dies sorgt für Magenverstimmung.

Über den Autor:

Mein Name ist Mathias Mücke und ich bin Autor und Inhaber von ScioDoo.

Das Ziel von ScioDoo ist es, dass du hier Informationen findest, welche du für deinen Alltag, Schule, Studium oder eine betriebliche Weiterbildung brauchst.

Aber nicht nur das...

Gleichzeitig will ich das Wissen recht unterhaltsam servieren, so dass du vielleicht mal wiederkommst.

Ich weiß selbst, dass dieser Ansprung enorm ist.

Aber deshalb arbeite ich auch jeden Tag an mir und an diesem Projekt, so dass du auch jeden Tag neues kostenloses Wissen bekommst.

Nicht schlecht, oder?

Also bis später vielleicht.

LG Mathias Mücke


Tasse

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