Warum wird Sahne steif wenn man sie schlägt

Schlagsahne kann man nicht nur in vielen Desserts, sondern eigentlich auch zu jeder Jahreszeit finden.

Im Sommer lieben die meisten Leute etwas Sahne zu frischen Erdbeeren oder auf ihrem Eisbecher. Im Winter genießt man die langsam schmelzende Sahnehaube auf einem heißen Kakao. In Verbindung mit Geburtstagskuchen oder anderem Gebäck ist Sahne das ganze Jahr über für viele nicht wegzudenken.

Doch wie kommt es überhaupt dazu, dass flüssige Sahne allein durch das Aufschlagen fest wird?
Warum sich die Konsistenz beim Aufschlagen ändert, was in Sahne enthalten ist und warum steife Sahne ihre Form behält, erklärt dir der folgende Text.

Woraus besteht Sahne und welche Voraussetzungen müssen erfüllt sein, dass Sahne steif werden kann?

Sahne besteht hauptsächlich aus Fett, Wasser und Eiweiß.
Um flüssige Sahne überhaupt aufschlagen zu können, ist ein Fettgehalt von mindestens 30 Prozent nötig.
Denn normalerweise bilden Wasser und Öl kein einheitliches Gemisch, sondern trennen sich nach dem Mischen direkt wieder voneinander. Doch das Fett in der Sahne ist mit einer Eiweißhülle umgeben. Diese Hüller erlaubt es den Fettkügelchen, sich gleichmäßig in dem wässrigen Bestandteil, der flüssigen Sahne zu verteilen. Das Eiweiß übernimmt hier die Rolle eines sogenannten Emulgators. Was genau damit gemeint ist, wird weiter unten beschrieben.

Außerdem muss Sahne eine gewisse Temperatur haben, damit du sie steif schlagen kannst

Die Fettkristalle in der Sahne haben es am liebsten kühl.
Daher sollte Sahne vor dem Schlagen mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank gestellt werden. Eine Temperatur von 4 °C ist optimal zum Aufschlagen. Jetzt solltest du jedoch nicht denken, dass Sahne sich bei einer noch geringeren Gradzahl noch besser aufschlagen lässt. Denn frierst du die Sahne ein, statt sie nur kalt zu stellen, funktioniert es nicht mehr mit dem Aufschlagen.

Zu warm darf es allerdings auch nicht sein.
Bei Temperaturen über 8 °C kann es schnell passieren, dass die Sahne trotz langen Mixens einfach nicht steif werden will. Der Grund dafür ist das Verhältnis von flüssigem Fett zu kristallinem Fett. Durch die Wärme befindet sich mehr flüssiges als kristallines Fett in der Sahne. Das ist natürlich vor allem im Sommer ärgerlich, wenn du dich auf deine Erdbeeren mit Sahne gefreut hast und diese sich direkt wieder verflüssigt.

Auch nach einem erfolgreichen Aufschlagen bleibt Sahne nicht ewig steif.
Deshalb werden häufig Bindemittel wie Gelatine oder modifizierte Stärke verwendet. Gelatine kann im Gegensatz zu Stärke auch kalte Flüssigkeiten binden. Allerdings muss sie selbst vorher erwärmt werden, damit sie flüssig wird. Würdest du kalte Gelatine in die Sahne geben, würden sich Klumpen bilden und die Sahne kann nicht richtig aufgeschlagen werden. Technisch aufbereitete oder auch modifizierte Stärke kann anders als normale Stärke auch in kalten Flüssigkeiten als Bindemittel eingesetzt werden.

Was ist eine Emulsion?

Eine Emulsion ist ein Gemisch aus zwei Flüssigkeiten, die sich eigentlich nicht vermischen lassen.
Die eine Flüssigkeit oder Phase befindet sich in Form von Tröpfchen in der anderen. Im Falle von Sahne sind diese beiden Flüssigkeiten Fett und Wasser. Wenn du schon einmal Öl in ein Glas Wasser gegossen hast, konntest du das schon einmal beobachten. Das Öl schwimmt oben. Auch wenn du beides verrührst, trennen Öl und Wasser sich nach kurzer Zeit wieder.

Und warum trennen sich Fett und Wasser in der Sahne dann nicht?
Um eine Trennung zu verhindert, ist ein Emulgator nötig. Also eine Substanz, die die Phasentrennung verhindert. Dafür besitzen sie Moleküle mit wasseranziehenden und fettanziehenden Anteilen. Genauer gesagt, löst ein Emulgator die Grenzflächenspannung der einzelnen Flüssigkeitsteilchen auf und ermöglicht so ein Vermischen. Unter der Grenzflächenspannung versteht man Kräfte zwischen zwei Phasen, die miteinander in Berührung kommen.

Fett-Wasser-Emulsion in flüssiger Sahne

Das Eiweiß hat eine „vermittelnde“ Rolle.
In der flüssigen Sahne befinden sich Fette, die von Eiweiß umhüllt sind. Dank der Eiweißhülle kann das Fett sich zu kleinen Tropfen oder Kügelchen zusammenschließen. Die Fettkügelchen können so im Wasser umher schwimmen und treiben nicht an der Oberfläche. Das Eiweiß wirkt hier also als Emulgator. Diese Emulsion ändert sich durch das Mixen.

Was passiert beim Mixen mit Eiweißhülle, Fettkügelchen und Luft?

Der Mixer bricht die Eiweißhülle auf und rührt Luft ein.
Wird flüssige Sahne gemixt, bilden sich große Luftblasen. Diese werden beim Aufschlagen der Sahne immer weiter aufgespalten. Es entstehen also immer mehr und immer kleinere Bläschen. Diese Bläschen liegen dann eng aneinander und bilden eine Art Schaum.

Normalerweise verliert sich diese Form wieder und der Schaum fällt in sich zusammen.
Doch durch das Aufschlagen wird die Eiweißhülle der Fettkügelchen zerstört. Die Fettkügelchen verklumpen und schließen die Luftblasen ein. Die Luftblasen wiederum schließen die wässrigen Bestandteile ein. Auf diese Weise stabilisieret sich der Schaum. Die vom Fett eingeschlossenen Luftblasen können nicht mehr entweichen und die Sahne wird fest. Der Aufbau aus Fett, Luft, Wasser und Eiweiß in der geschlagenen Sahne wird auch als Lamellensystem bezeichnet.

Wasser-in Fett-Emulsion in geschlagener Sahne

Das Verhältnis der Emulsion hat sich umgekehrt.
Ursprünglich war Flüssigsahne eine Fett-in-Wasser-Emulsion.

Nach dem Aufschlagen liegt keine Fett-in-Wasser-Emulsion mehr vor.
Das Verhältnis hat sich umgekehrt, so dass in der festen Sahne nun eine Wasser-in-Fett-Emulsion vorliegt.

Sobald die Sahne aber fest ist, musst du aufpassen.
Denn wenn du den Mixer zu lange laufen lässt, schließen sich die Fettkügelchen noch fester zusammen. Die Sahne wird bröcklig. Die eingeschlossenen Luftbläschen treten aus und mit ihnen auch das Wasser. Bei der Flüssigkeit handelt es sich dann um Buttermilch. Wenn du die schon feste Sahne also zu lange schlägst, bekommst du „überschlagene Sahne“ oder besser gesagt: Butter.

Wie haben sich Volumen und Dichte der Sahne verändert?

Die Luft macht Sahne voluminöser.
Durch den Einschluss von Luft verringert sich die Dichte der Sahne und das Volumen nimmt zu. Abhängig von der Methode des Aufschlagens variiert auch das Volumen der Sahne.

In der heimischen Küche kommt in der Regel ein Handmixer oder vielleicht auch noch ein Schneebesen zum Einsatz. Bei diesem Verfahren kann sich das Volumen der Sahne ungefähr verdoppeln und die Dichte bleibt noch recht hoch.

In Konditoreien und Bäckereien werden sogenannte Sahnebläser genutzt. Diese schlagen die Sahne nicht nur auf, sondern blasen zusätzlich auch noch Luft hinein. Die damit aufgeschlagene Sahne kann das dreifache Volumen von der flüssigen Sahne erreichen und ist trotzdem noch relativ stabil.

Das siebenfache und damit größte Volumen kann durch Treibgas erreicht werden. Das bedeutet, dass Sprühsahne aus der Dose zwar ein sehr hohes Volumen hat, doch auch die geringste Dichte. Daher fällt sie auch schneller wieder zusammen als Sahne, die durch andere Verfahren hergestellt wurde.

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