Warum Kartoffeln beim Kochen weich und Eier hart werden
Hast du dich schon einmal gefragt, warum Kartoffeln und Gemüse beim Kochen eigentlich weich werden?
Oder warum stattdessen Eier hart werden.
Hier ist die kurze Antwort:
Eier bestehen hauptsächlich aus Eiweiß, welches beim Kochen hart wird.
Kartoffeln besitzen Stärke, welche beim Kochen weich wird.
Wenn dir die kurze Erklärung nicht ausreicht, ist hier die lange.
Inhalt
So werden Kartoffeln beim Kochen weich
Kartoffeln bestehen aus Stärke.
Diesen Bestandteil bildet die Kartoffel, um Energiespeicher an seine „Nachkommen“ weitergeben zu können.
Grundsätzlich unterscheidet man bei der Kartoffel zwei Stärketypen.
- Amylose mit einen Anteil zwischen 20 und 30 %
- Amylopektin mit einem Anteil zwischen 70 und 80 %
Stärke ist nichts anderes, als Zucker.
Und so sind beide Stärketypen ebenfalls ein besonderer Vielfach-Zucker, auch Polysacharide genannt.
Allerdings besitzen beide Polysacharide unterschiedliche Eigenschaften im Aufbau.
Und dies ist auch der Grund, warum Kartoffeln beim Kochen weich werden.
Denn Amylose, als kleinerer Anteil, ist kettenförmig aufgebaut. Das heißt, dass die Kartoffel diesen Zucker wie eine Kette nacheinander auffädelt. Dadurch ist dieser Zuckertyp wasserlöslich und kann wunderbar aufgespalten werden.
Der größte Teil der Kartoffelstärke besteht aber aus Amylopektin, welches wie ein Netz angeordnet ist.
Und wenn du deine Kartoffeln zum Kochen bringst, dringt das Wasser in dieses Netz ein und schwämmt es auf.
Das Amlyopektin sorgt somit dafür, dass die Kartoffel aufquillt.
Und daraus folgt das Naturgesetz: Wenn ein Körper bei gleichem Gewicht an Volumen zunimmt, sinkt seine Dichte.
Körper mit einer geringeren Dichte sind weicher, als Körper mit einer größeren Dichte.
Kurzum:
Man kann auch sagen, die Kartoffel wird weich – weil ihre Stärke dafür sorgt, dass Wasser eindringen und die Kartoffel aufblähen kann, wie einen Schwamm.
So werden Eier beim Kochen hart
Beim Kochen eines Hühnereies beginnt bei circa 60 Grad der sogenannteEistock.
Eistock ist der Zustand, bei dem das Ei verhärtet.
Wieso?
Ein Hühnerei besteht optisch gesehen aus zwei Bestandteilen.
- dem Eiklar oder Eiweiß
- dem Eigelb bzw. Dotter
Je nachdem, wo du wohnst – gibt es auch noch andere Bezeichnungen dafür.
Aber dieses Eiklar besteht zu circa 10 Prozent aus Proteinen, also echten Eiweißen.
Dieses wiederum setzt sich aus Globulinen, Konalbumin und Ovalbumin zusammen.
Und diese Bestandteile haben die Eigenschaften bei circa 60 Grad zu verhärten.
Dazu solltest du wissen, dass Proteine ebenfalls eine Kettenstruktur haben.
Man spricht auch von Aminosäurenketten, welche die Grundbausteine des Eiweiß bzw. Protein sind.
Und diese Aminosäuren ordnen sich in einer bestimmten dreidimensionalen Struktur an.
Dazwischen liegen Wasserstoffbrücken, welche die Anziehungskräfte zwischen den Aminosäuren bilden.
Kommt jetzt die Hitze ins Spiel, verändert sich Struktur.
Denn durch Hitze, also Energie von außen – bewegen sich die Atome schneller.
Und dann findet ein Umbau der Aminosäurenzusammensetzung statt.
Kurzum:
Durch Hitze wird die Struktur innerhalb der Proteine, welche sich im Ei befinden, umgestaltet.
Das Ergebnis ist, dass das Ei fest wird.
Wieso kocht das Eigelb nicht so schnell
Dies ist die hohe Kunst des Eikochens.
Denn du kannst das Eiweiß hart werden lassen und im Inneren das Eigelb weich belassen.
Man spricht dann von einem weich gekochten Ei.
Das Ganze funktioniert nur, weil der Eiweißanteil im Eigelb noch etwas höher ist.
Dieser liegt bei circa 15 Prozent und dies sind immerhin 5 % mehr als im Eiweiß.
Dadurch beginnt das Eigelb etwas später damit, hart zu werden.
Die Temperatur bei dem der Verhärtungsprozess beginnt, liegt bei circa 70 Grad.
Somit findet der Umbau der Aminosäurenstruktur erst bei circa 10 Grad mehr statt.
Diese 10 Grad lassen dir dann den Spielraum, um ein Ei weich zu kochen.
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