7 Unterschiede zwischen weißen und braunen Zucker
Weißer und brauner Zucker werden aus Zuckerrüben und Zuckerrohr gewonnen. Sie haben dieselbe Süßkraft und unterscheiden sich auch nicht in ihrer Kaloriendichte. Da sie aber unterschiedlich hergestellt werden, kommt es in der Folge doch zu Unterschieden, etwa im Geschmack, der Haltbarkeit und im Gehalt an Mineralien und Vitaminen.
Inhalt
Was ist weißer und brauner Zucker?
Weißer und brauner Zucker sind Zucker aus der Zuckerrübe oder dem Zuckerrohr. Sie bestehen beide fast vollständig aus Saccharose, also einem Zweifachzucker.
Die Namen „weißer“ und „brauner“ Zucker haben beide Zucker ihrer Farbe zu verdanken. Weißer Zucker, auch als „Industriezucker“ bezeichnet, ist reinweiß. Brauner Zucker, manchmal „Rohzucker“ genannt, ist bräunlich.
Schaut man sich den Zucker genauer an, bestehen beide Arten aus einzelnen, kleinen Zuckerkristallen. Sie haben eine starke Süßkraft und wenig Eigengeschmack. Deswegen sind sie gut geeignet, um Nachspeisen oder Kuchen zu süßen. Bei alternativen Süßungsmitteln wie Honig oder dunklem Agavendicksaft ist das häufig nicht der Fall. Sie bringen einen stärkeren Eigengeschmack mit ihrer Süße mit.
Weißer und brauner Zucker existieren so in der Natur nicht. Beide werden vom Menschen hergestellt.
Was ist besser: weißer oder brauner Zucker?
Welcher Zucker besser ist, kommt darauf an, was man damit machen möchte. Brauner Zucker färbt Speisen dunkler, während weißer Zucker sie heller macht. Dieser Punkt geht verloren, wenn die Speise gekocht oder gebacken wird. In dem Fall karamellisiert auch der weiße Zucker und wird brauner.
Weißer Zucker lässt sich besser selbst einfärben. Geschmacklich ist weißer Zucker neutral, während brauner Zucker eine leichte eigene Note mitbringt.
Kann man weißen Zucker mit braunem Zucker ersetzen?
Weißer und brauner Zucker verfügen über exakt dieselbe Süßkraft. Sie lassen sich 1:1 miteinander austauschen. Lediglich an den leichten Eigengeschmack des braunen Zuckers sollte man dabei denken.
Ist brauner Rohrzucker gesünder als weißer?
Brauner Rohrzucker ist nicht gesünder als weißer Zucker. Beide Zuckerarten bestehen fast ausschließlich aus Saccharose. Der Irrglaube, dass brauner Zucker gesünder sei, rührt von seiner anderen Herstellung her. Außerdem vermittelt die braune Farbe Natürlichkeit.
Sowohl die Herstellung als auch die braune Farbe verändern aber nichts am Zuckergehalt des braunen Zuckers. Beide haben gleichviel Kalorien (400 auf 100 g).
Was ist der gesündeste Zucker?
Zucker sind, egal welcher Art, in Reinform nicht gesund. Es kommt auf die Menge an, in der man sie verzehrt. Es gibt allerdings Alternativen zum weißen und braunen Zucker, die etwas gesünder sind. Das macht sie aber nicht zu gesunden Lebensmitteln.
Agavendicksaft besteht hauptsächlich aus Fructose. Er hat daher eine stärkere Süßkraft, sodass man weniger davon benutzen muss. Gleichzeitig hat er etwas weniger Kalorien (310 auf 100 g).
Kokosblütenzucker hat ebenfalls etwas weniger Kalorien (384 auf 100 g) und soll besonders reich an Vitaminen und Mineralien sein. Das „besonders reich“ gilt aber in Bezug auf andere Zucker. Kokosblütenzucker besteht trotzdem zu 90 % aus Zucker.
Xylit ist ein Zuckeralkohol, der aus Birkenholz gewonnen wird. Er hat etwa halb soviel Kalorien wie gewöhnlicher Zucker, wirkt aber stärker abführend.
Eine Alternative, die fast keine Kalorien enthält, ist Stevia. Stevia wird aus den Blättern der Steviastaude gewonnen und verfügt über eine sehr starke Süßkraft. Der Süßstoff hinterlässt aber einen bitteren Nachgeschmack, sodass er häufig mit anderen Süßstoffen vermischt wird. Teilweise stehen diese im Verdacht, Krebs auszulösen.
Unterschiede zwischen weißem und braunem Zucker
Aus gesundheitlicher Sicht gesehen, unterscheiden sich weißer und brauner Zucker gar nicht. Das macht sie aber nicht zu ein und demselben Produkt mit unterschiedlichen Farben. Betrachtet man alle Aspekte um die Zuckerarten, fallen sieben Unterschiede auf. Viele davon sind auf Unterschiede in der Herstellung zurückzuführen.
Insgesamt sind sich weißer und brauner Zucker aber doch so ähnlich, dass man sie in der Küche für die meisten Speisen problemlos miteinander austauschen kann.
Herstellung
Die Herstellung beider Zucker beginnt gleich: Zuckerrohr oder Zuckerrübe werden nach der Ernte zerkleinert, und in Wasser eingelegt. Dabei löst sich der sogenannte „Dünnsaft“ aus den Pflanzenteilen. Dieser Dünnsaft enthält den Zucker. Er wird nun erhitzt und eingekocht, bis er dicker wird. Tut man das lange genug, entstehen Zuckerkristalle, die noch in einer braunen Siruphülle, der Melasse, stecken. An dieser Stelle ist die Herstellung des braunen Zuckers beendet.
Möchte man weißen Zucker, muss man den braunen Zucker ausschleudern und reinigen. Dabei geht die braune Siruphülle verloren. Je häufiger man das tut, desto heller wird der Zucker. Am Ende erhält man den reinweißen Zucker.
Es gibt noch eine weitere Methode, um braunen Zucker zu erhalten: Dafür nimmt der Hersteller weißen Zucker und mischt ihn mit Zuckerrohrsirup. Zuckerrohrsirup ist in etwa das, was dem weißen Zucker zuvor durch das Schleudern genommen wurde. In diesem Fall ist die Herstellung des braunen Zuckers daher aufwendiger.
Preis
Weißer Zucker ist für gewöhnlich deutlich günstiger als brauner Zucker. Außerdem gibt es weißen Zucker in viel größeren Packungen zu kaufen. Das liegt vor allem am Marktanteil. Brauner Zucker verkauft sich deutlich weniger als weißer Zucker. Obwohl er einfacher und schneller herzustellen ist, bleibt er daher teurer.
Zudem haftet dem braunen Zucker noch immer der Mythos der gesunden Zuckeralternative an. Dafür sind viele Kunden bereit, mehr zu zahlen.
Mineralstoffgehalt
Weißer und brauner Zucker enthalten so gut wie keine Mineralien. Brauner Zucker besteht allerdings doch zu einem etwas größeren Anteil daraus.
Während weißer Zucker einen Mineralstoffgehalt von etwa 0,05 % aufweist, sind es bei braunem Zucker immerhin 0,5 %. Magnesium und Kalium machen diese Prozentzahlen aus.
Bei beiden Zuckern ist der Gehalt von Mineralstoffen so gering, dass sie keine Auswirkungen auf die Gesundheit haben.
Vitamingehalt
Der Vitamingehalt bei beiden Zuckern geht ebenfalls gegen 0. Aber auch hier enthält brauner Zucker ein kleines Bisschen mehr.
Die Vitamine, die man in sehr geringen Mengen in braunem Zucker findet, sind Vitamin B1, B2 und B3 (Niacin). Auch hier sind die Mengen so gering, dass sie sich nicht auf die Gesundheit auswirken.
Wassergehalt
Bei der Herstellung von braunem und weißem Zucker geht Flüssigkeit verloren. Am Ende seiner Herstellung hat weißer Zucker kaum noch Wasser. Brauner Zucker behält einen Rest Feuchtigkeit. Die beiden Zucker unterscheiden sich daher in ihrem Wassergehalt.
Dieser sorgt dafür, dass brauner Zucker in der Verpackung leicht zusammenklebt. Weißer Zucker rieselt besser aus der Packung. Bleibt brauner Zucker zu lange geöffnet oder verschließt man die Verpackung nicht richtig, kann er klumpen. Das ist bei weißem Zucker normalerweise nicht zu erwarten.
Haltbarkeit
Der Wassergehalt hat theoretisch direkten Einfluss auf die Haltbarkeit des Zuckers. Weißer Zucker ist fast völlig trocken und kann sehr viel Wasser aufnehmen. Bakterien und Pilzen auf seiner Oberfläche entzieht er daher direkt Flüssigkeit aus ihren Zellen. Die Erreger sterben dadurch ab und können sich auf dem Zucker nicht vermehren. Das macht weißen Zucker eigentlich ewig haltbar. Er ist auch der Grund dafür, dass Marmelade so lange hält.
Brauner Zucker ist feuchter und kann weniger Wasser aufnehmen. Er verdirbt daher leichter, ist in der Theorie aber ebenfalls ewig haltbar. Die Gefahr, bei Kontakt mit Mikroorganismen zu verderben, ist bei braunem Zucker aber höher.
Geschmack
Weißer und brauner Zucker unterscheiden sich leicht im Geschmack. Weißer Zucker ist neutral. Er schmeckt nur süß und bringt ansonsten keine eigenen Noten mit sich.
Brauner Zucker hat einen leichten Eigengeschmack. Er schmeckt nach Karamell, sodass er sich für karamellhaltige Süßspeisen besonders eignet. Soll die Speise einen anderen Geschmack bekommen, könnte die Karamellnote des braunen Zuckers hingegen stören.
Zusammenfassung
- Sowohl weißer als auch brauner Zucker wird aus Zuckerrübe und Zuckerrohr gewonnen.
- Weißer und brauner Zucker besitzen dieselbe Süßkraft, weswegen man sich gegeneinander austauschen kann.
- Brauner Zucker ist nicht gesünder als weißer Zucker.
- Weißer und brauner Zucker unterscheiden sich in sieben Punkten.
- Die Herstellung beider Zucker verläuft bis zu einem gewissen Punkt gleich, dann ist die des braunen Zuckers beendet, während die des weißen noch weitergeht.
- Um braunen Zucker zu erhalten, wird der austretende Dünnsaft aus den Pflanzenteilen eingekocht, bis der Zucker kristallisiert.
- Um weißen Zucker zu erhalten, wird der braune Zucker noch mehrmals ausgeschleudert und gereinigt, um die Melasse zu verlieren, die ihn braun färbt.
- Brauner Zucker ist für gewöhnlich teurer als weißer Zucker, weil sein Marktanteil geringer ist und ihm nachgesagt wird, gesünder als weißer Zucker zu sein.
- Brauner Zucker besteht zu 0,5 % aus Mineralien (Magnesium und Kalium), während weißer Zucker nur zu 0,05 % daraus besteht.
- Weißer Zucker enthält keine Vitamine, während brauner Zucker noch Spuren von B-Vitaminen enthält.
- Brauner Zucker enthält etwas Wasser, während weißer Zucker fast völlig trocken ist.
- Der Wassergehalt wirkt sich auf die Haltbarkeit aus, sodass weißer Zucker weniger schnell verdirbt; allerdings sind beide Zuckersorten so gut wie unverderblich.
- Weißer Zucker schmeckt nur süß, während brauner Zucker eine leichte Karamellnote mitbringt.
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