Rotes Fleisch: Was gehört dazu, Wie ungesund ist es, Was bewirkt es

Was ist der Unterschied zwischen rotem und weißem Fleisch?

Der Unterschied zwischen rotem und weißem Fleisch liegt primär in der Zusammensetzung der Muskelfasern in den unterschiedlichen Fleischsorten. Rotes Fleisch verfügt über einen hohen Anteil an sogenannten Slow Twitch Fasern, die auf muskulärer Ebene eine langsame Kontraktion bewirken aber weniger schnell ermüden.

Fast Twitch Fasern, die Kernbestandteil des weißen Fleisches sind, bewerkstelligen hingegen eine kräftige, schnelle Kontraktion aber ermüden dafür auch überdurchschnittlich schnell. Zwischen diesen beiden Typen, in die die Muskelfasern in der Physiologie unterteilt werden, gibt es noch einen Zwischentyp, den intermediären Fasertyp, der je nach Training des Muskels im individuellen Fall die Fähigkeit entwickelt, sich zu einer schnellen oder langsamen Muskelfaser auszubilden.

Was gehört noch zu rotem Fleisch, was ist bereits weißes Fleisch?

Sehr gut lassen sich die Fleischunterschiede anhand von Hühner- und Rindfleisch deutlich machen: Hühnerfleisch ist auffallend weiß, Rindfleisch hingegen fällt durch seine deutlich rote Färbung auf.

Doch wie ist es um Enten- und Schweinefleisch bestellt? Eindeutig rot ist Schweinefleisch nur selten und auch das Fleisch der Weihnachtsgans macht auf den ersten Blick nicht den Eindruck als sei es weiß.

Enten- und Schweinefleisch

Die Farbgebung des Fleisches einer Ente oder Gans unterscheidet sich von der Farbe des klassischen Hühnerfleisches merkbar. Dies liegt in erster Linie an der einfachen Tatsache, dass Enten und Gänse aus evolutionären Gründen noch über weite Strecken fliegen. Ihre Muskeln müssen also im Alltag dafür sorgen, das Körpergewicht der Tiere über einen langen Zeitraum ausdauernd in der Luft zu halten.

Somit verfügen Enten und Gänse über einen hohen Anteil an langsamen Muskelfasern, den sogenannten Slow Twitch Fasern, die für eine leichte rötliche Färbung des Fleisches verantwortlich sind. Per Definition gehört das Entenfleisch aber dennoch zum weißen Fleisch, da der Anteil der langsamen Muskelfasern im direkten Vergleich mit zum Beispiel Lamm- oder Rindfleisch noch immer sehr gering ist.

Schweinefleisch hingegen zählt noch zum roten Fleisch. Eine wesentliche Besonderheit des Schweinefleisches ist, das es von dem intermediären Muskelfasertyp durchzogen ist. In der Fachsprache wird der Muskelfasertyp auch als Fast Twitch Oxidativ beschrieben. Um der groben Einteilung zwischen weißem und rotem Fleisch gerecht zu werden, ist das Schweinefleisch aufgrund des höheren Anteils an Myoglobin und zahlreicher Mitochondrien als im Hühnerfleisch aber per Definition noch dem roten Fleisch zuzurechnen.

Weitere Fleischsorten: Rotes oder weißes Fleisch?

Neben dem Rind-, Kalbs-, Schweine- und Lammfleisch werden noch weitere Fleischsorten zu dem roten Fleisch gerechnet: So gehört beispielsweise das Fleisch des Wildschweins, des Hasen, des Hirschs und des Rehs und somit das gesamte auf dem Speiseplan der Restaurants stehende Wildfleisch zum roten Fleisch. Auch Kaninchen, Pferd und Ziege gehört zu der Kategorie des roten Fleisches.

Wildgeflügel hingegen stellt in der Kategorie des Wildfleischs eine Ausnahme dar: Das Fleisch des Fasans, der Wildente, des Straußes, des Perlhuhn und das Fleisch der Wachtel zählen zum weißen Fleisch. Weitere Tiere, die weißes Fleisch auf den Tisch bringen, sind der Truthahn, die Pute und die Taube.

Rotes Fleisch von Rindern

Rindfleisch ist eine Fleischsorte, welche bei der Schlachtung von Hausrindern gewonnen wird. Man unterscheidet weiter nach:

• Baby beef: Dies ist das Rinderfleisch von nicht ausgewachsenen Tieren beider Geschlechter, welches besonders zart ist.
• Kalbfleisch ist das Fleisch von männlichen und weiblichen Jungtieren, welche im Alter zwischen 5 und 6 Monaten geschlachtet werden. In der Warenkunde wird Kalbfleisch als eigene Fleischsorte definiert, da die Aufzucht der Jungtiere unter anderen Bedingungen vollzogen wird, wodurch das Fleisch eine rosa bzw. hellrote Farbe erhält.
• Jungbullenfleisch: Dieses Fleisch stammt von männlichen Bullen, im Alter zwischen 14 und 22 Monaten, welche nicht kastriert worden sind. Die Faserstruktur ist kräftiger als das Baby beef und relativ fettarm.
• Bullenfleisch: Das Fleisch älterer männlicher Rinder wird als Bullen- oder Stierfleisch ausgegeben. Auch diese Tiere sind nicht kastriert.
• Ochsenfleisch: Als Ochsenfleisch bezeichnet man das Fleisch von männlichen Rindern, welche kastriert worden. Die Kastrierung bewirkt, eine Unterbindung der Ausschüttung von Sexualhormonen, welche sich auf Geschmack und Geruch des Fleisches auswirken. Da die Aufzucht von Ochsen zeit- und futterintensiver ist als von Bullen, ist das Fleisch teuer, aber dafür feinfaseriger und aromatischer. Ochsen werden nach 20 bis 30 Monaten geschlachtet.
• Als Färsenfleisch bezeichnet man das Rindfleisch von weiblichen Rindern, welche noch kein Kalb zur Welt gebracht haben. Die Schlachtung der Färsen geschieht, wie bei Ochsen, nach 20 bis 30 Monaten. Durch die fehlende Gestation (Schwangerschaft) ist das Fleisch ebenfalls feinfaseriger und aromatischer.
• Als Kuhfleisch bezeichnet man das Fleisch weiblicher Rinder, welche bereits ein Kalb geboren haben. Durch die Gestation entsteht Muttermilch, welche als Kuhmilch gemolken und verkauft wird. Da die Tiere als Milchkühe aber nicht ergiebig genug sind, werden sie geschlachtet.

Die Tierhaltung von Rindern versursacht größere Umweltprobleme als andere Viehhaltungssysteme. Allein das Treibhauspotential liegt bei 13,3 Kilo je produzierten Kilo Fleisch. Der Wasserverbrauch für ein Kilo Rindfleisch liegt bei über 16.000 Litern, wodurch der Rindfleischkonsum den größten ökologischen Fußabdruck pro Fleischeinheit verursacht. Die Viehtransporte zwischen Aufzucht- und Schlachtbetrieben bewirken den Ausstoß weiterer Treibhausgase.

Bei den Hindus ist der Verzehr und die Produktion von Rindfleisch untersagt, da Rinder als heiligen Wesen verehrt werden.

Rotes Fleisch von Schweinen

Neben Rindern liefern Schweine den zweitgrößten Anteil des roten Fleisches. Man unterscheidet verschiedene Sorten:

• Spanferkel werden im Alter von 6 Wochen geschlachtet. Da die Jungtiere in diesem Alter noch gesäugt werden, ist das Fleisch hellrosa, zart und von mildem Geschmack.
• Borgfleisch stammt von männlichen Schweinen, welche kastriert worden. Die Kastration erfolgt zwischen der 1. und 6. Lebenswoche. Die Kastration bewirkt, dass Sexualhormone nicht ausgeschüttet werden, welche den stark riechenden Ebergeruch verursachen.
• Als Fleisch von Altschneidern bezeichnet man eine Fleischsorte von männlichen Hausschweinen, welche erst kurz vor ihrer Schlachtung kastriert worden. Das Steroid Androstenon bewirkt den müffelnden Ebergeruch, wird aber nach der Kastration abgebaut. Deshalb müssen Eber spätestens 8 Wochen vor der Schlachtung kastriert werden, um das Aroma und den Geruch des Fleisches nicht zu gefährden.

Im Judentum und Islam ist der Verzehr von Schweinefleisch ein Nahrungstabu, da die Tiere als unrein gelten.

Rotes Fleisch von Schafen

Schafsfleisch ist ein Sammelbegriff, für alle Fleischsorten – welche vom Hausschaf gewonnen werden. Dazu zählt das Fleisch der Jungschafe (Lamm), der Hammel und Schafsböcke. Letztere sind männliche Schafe, welche nicht kastriert worden. Hammelfleisch stammt von kastrierten männlichen Schafen, wodurch der Geschmack nicht so streng ist.

Bei Lammfleisch unterscheidet man weiter zwischen Milchlämmern, welche – während der Säugezeit – im Alter von 8 Wochen – geschlachtet werden und Mastlämmern, die 1 Jahr alt sein können, bevor sie geschlachtet werden. Letztere werden zuvor gemästet und bis zu einem gewünschten Schlachtgewicht herangefüttert, wodurch das Schlachten ergiebiger wird.

Warum unterscheidet man bei der Ernährung zwischen rotem und weißem Fleisch?

Rotes Fleisch steht seit den 1970er Jahren im Verruf, die Entstehung von Darmkrebs zu begünstigen. Auch die Weltgesundheitsorganisation hat diese These mittlerweile bestätigt.

Doch sollte man als Konsument im Blick behalten, das von der WHO ähnlich deklarierte Substanzen deutlich gefährlicher sind als rotes Fleisch. Auch wenn rotes Fleisch über einen außergewöhnlich hohen Anteil an Eisen verfügt, das zunächst einen wichtigen, für uns sogar lebenswichtigen Mineralstoff darstellt, gilt der hohe Hämeisengehalt bei übermäßigem Konsum als krebsfördernd.

Die sogenannte Hämgruppe ist dabei derjenige Teil der Erythrozyten, also unserer roten Blutkörperchen, die für den Transport des Sauerstoffs in unsere Muskelzellen verantwortlich sind.

Ein weiterer wesentlicher Unterschied zwischen rotem und weißem Fleisch ist der Fettanteil in der jeweiligen Fleischsorte. Auch der übermäßige Konsum von fettreichem Fleisch kann nämlich über lange Zeit die Entstehung von bösartigen Krebszellen begünstigen.

Umwelt- und Gesundheitsfolgen bei einer Ernährung mit roten Fleisch

Die Welternährungsorganisation veröffentlichte 2013 eine Studie darüber, dass circa 14,5 Prozent der weltweiten Treibhausgasemissionen aus der Viehzucht stammen. Die Emissionen entstehen bei der Tierhaltung und vor allem durch den Anbau von Tierfutter. Weiterhin bewirkt der Anbau von Tierfutter, dass Weideflächen und Plantagen entstehen, wo vorher Wälder und natürliche Lebensräume waren. Da der Großteil der Ackerflächen tatsächlich nur dazu genutzt wird, um Tierfutter anzubauen – besteht ein direkter Zusammenhang zwischen Artensterben, Erderwärmung und Massentierhaltung.

Zwischen den Jahren 1992 und 2000 fand eine großangelegte Studie des European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition statt. An dieser Epic-Studie nahmen über 521.000 Menschen teil, wodurch deren Ergebnisse äußerst repräsentativ sein sollten. Die Studie kam zu dem Schluss, dass Menschen – welche einen erhöhten Fleischkonsum haben, also sehr viel Wurst und Fleisch essen, ein höheres Risiko tragen – an Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu sterben als Vegetarier.

Auf Grundlage der Daten aus der Epic-Studie veröffentlichte Sabine Rohrmann im März 2013 einen Bericht mit dem Titel: Meat consumption and mortality–results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition in BMC Medicine. Ihr Forschungsteam wertete insgesamt 448.568 Männer und Frauen aus, die zu Beginn der Studie nicht an Krebs erkrankt waren, keinen Schlaganfall oder Herzinfarkt erlitten haben.

Die Teilnehmer der Rohrmann-Studie waren zwischen 35 und 69 Jahre alt und wurden über 12 Jahre begleitet. Innerhalb dieser 12 Jahre starben 26.344 Teilnehmer. Die Sterblichkeit der Teilnehmer wurde untersucht und mit ihren Essgewohnheiten in Verbindung gesetzt. Die Analyse zeigte, dass das Risiko zu sterben bei den Teilnehmern, welche täglich mehr als 160 Gramm verarbeitetes Fleisch aßen, um 44 % höher war, als bei Teilnehmern deren Fleischkonsum geringer war. Zum verarbeiten Fleisch gehören Wurst, Speck oder Schinken. Vom Verzehr von Geflügel und roten Fleisch konnte kein Zusammenhang ermittelt werden.

Die Wissenschaftler erklärten sich die Übersterblichkeit dadurch, dass das verarbeitete Fleisch mit Speissalz und anderen potentiell gesundheitsgefährdenden Stoffen versetzt wird. Allerdings wurde auch eingeräumt, dass Menschen – welche zu einem übermäßigen Konsum von verarbeitetem Fleisch neigen, auch in anderen Bereichen einen ungesunden Lebensstil verfolgen – welcher in den Forschungsdaten nicht berücksichtigt bzw. herausgerechnet werden konnte.

Zusammenhang zwischen rotem Fleisch und Krebs

Die Internationale Agentur für Krebsforschung, kurz IARC, ist eine Einrichtung der Weltgesundheitsorganisation. Im Oktober 2015 stufte die Organisation jedes verarbeitete Fleisch als karzinogen (krebsfördernd) ein.

Laut den Verantwortlichen gibt es eine Evidenz dafür, dass verarbeitetes Fleisch Darmkrebs verursachen würde. Die IARC stufte rotes Fleisch als „wahrscheinlich karzinogen am Menschen“ ein, welches den Krebs beim Menschen mitunter verursachen könnte, aber vor allem eine Krebserkrankung bzw. den karzinogenen Effekt unterstützen würde. Insbesondere der Zusammenhang zwischen übermäßigen roten Fleischkonsum und Darmkrebs, Bauchspeicheldrüsenkrebs und Prostatakrebs wurden genannt.

Das Deutsche Krebsforschungszentrum in Heidelberg setzt bei den Daten an und gibt die Empfehlung aus, den Konsum vom roten Fleisch auf 300 g pro Woche zu reduzieren. Der Verzehr von verarbeiteten Fleisch – also Wurst, Schinken oder Speck – sollte gänzlich vermieden werden.

Zusammenhang zwischen rotem Fleisch und Herz- und Gefäßkrankheiten

Ein Review an der Universität in Oxford aus dem Jahr 2021 untersuchte 1,4 Millionen Menschen und kam zu dem Schluss, dass der Verzehr von mehr als 50 Gramm rotem Fleisch pro Tag, das Risiko einer Erkrankung der Herzkranzgefäße bis zu 18 % erhöht. Der Zusammenhang zwischen roten Fleischkonsum und koronaler Herzkrankheit besteht bereits seit 2020 und wurde durch das Umbrella-Review im Jahr 2022 nochmals bestätigt.

Man geht davon aus, dass spezielle Darmbakterien eine Aminosäureverbindung, namens L-Carnitin, welche im roten Fleisch enthalten ist, zum Gas Trimethylaminoxid verstoffwechseln. Und dieses Trimethylaminoxid bewirkt, dass Cholesterin aus Zellen nicht abtransportiert werden kann. Angegeben wird der Anteil des Trimethylaminoxids im sogenannten TMAO-Level. Eine pflanzenbasierte Ernährung verbessert den TMAO-Level und eine Ernährung, welche auf tierische Eiweiße setzt, verschlechtert den TMAO-Level.

Auf rotes Fleisch vollständig verzichten?

Grundsätzlich ist die schädigende Wirkung von einem Zuviel an rotem Fleisch eindeutig belegt. Wer Fleisch jedoch in Maßen und mit Bedacht isst und es als das behandelt, was es ist, nämlich ein wertvolles Lebensmittel, der geht durch den gelegentlichen Konsum von rotem Fleisch kein erhöhtes Risiko ein.

Derzeit geht die Wissenschaft davon aus, dass das Darmkrebsrisiko ab täglich 100g konsumiertem, rotem Fleisch um rund 50 Prozent steigt. Wer hingegen nicht mehr als 200 bis 300g rotes, hochqualitatives Fleisch pro Woche zu sich nimmt, geht aus ernährungswissenschaftlicher Sicht auch kein erhöhtes Risiko für eine bösartige Darmkrebserkrankung ein.

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