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Rotes Fleisch: Was gehört dazu, Wie ungesund ist es, Was bewirkt es


was bezeichnet man als rotes fleisch

Im Alltag ist immer wieder von rotem und von weißem Fleisch die Rede. Als rotes Fleisch bezeichnen wir Fleisch vom Kalb, Lamm, Rind oder Schwein. Als weißes Fleisch hingegen bezeichnen wir traditionelles Geflügel-Fleisch. In der Ernährungswissenschaft wird immer wieder darauf hingewiesen, dass ein übermäßiger Konsum von rotem Fleisch gesundheitliche Folgen haben kann, weshalb das weiße Fleisch dem roten Fleisch vorzuziehen sei.

Was ist der Unterschied zwischen rotem und weißem Fleisch?

Der Unterschied zwischen rotem und weißem Fleisch liegt primär in der Zusammensetzung der Muskelfasern in den unterschiedlichen Fleischsorten. Rotes Fleisch verfügt über einen hohen Anteil an sogenannten Slow Twitch Fasern, die auf muskulärer Ebene eine langsame Kontraktion bewirken aber weniger schnell ermüden.

Fast Twitch Fasern, die Kernbestandteil des weißen Fleisches sind, bewerkstelligen hingegen eine kräftige, schnelle Kontraktion aber ermüden dafür auch überdurchschnittlich schnell. Zwischen diesen beiden Typen, in die die Muskelfasern in der Physiologie unterteilt werden, gibt es noch einen Zwischentyp, den intermediären Fasertyp, der je nach Training des Muskels im individuellen Fall die Fähigkeit entwickelt, sich zu einer schnellen oder langsamen Muskelfaser auszubilden.

Was gehört noch zu rotem Fleisch, was ist bereits weißes Fleisch?

Sehr gut lassen sich die Fleischunterschiede anhand von Hühner- und Rindfleisch deutlich machen: Hühnerfleisch ist auffallend weiß, Rindfleisch hingegen fällt durch seine deutlich rote Färbung auf.

Doch wie ist es um Enten- und Schweinefleisch bestellt? Eindeutig rot ist Schweinefleisch nur selten und auch das Fleisch der Weihnachtsgans macht auf den ersten Blick nicht den Eindruck als sei es weiß.

Enten- und Schweinefleisch

Die Farbgebung des Fleisches einer Ente oder Gans unterscheidet sich von der Farbe des klassischen Hühnerfleisches merkbar. Dies liegt in erster Linie an der einfachen Tatsache, dass Enten und Gänse aus evolutionären Gründen noch über weite Strecken fliegen. Ihre Muskeln müssen also im Alltag dafür sorgen, das Körpergewicht der Tiere über einen langen Zeitraum ausdauernd in der Luft zu halten.

Somit verfügen Enten und Gänse über einen hohen Anteil an langsamen Muskelfasern, den sogenannten Slow Twitch Fasern, die für eine leichte rötliche Färbung des Fleisches verantwortlich sind. Per Definition gehört das Entenfleisch aber dennoch zum weißen Fleisch, da der Anteil der langsamen Muskelfasern im direkten Vergleich mit zum Beispiel Lamm- oder Rindfleisch noch immer sehr gering ist.

Schweinefleisch hingegen zählt noch zum roten Fleisch. Eine wesentliche Besonderheit des Schweinefleisches ist, das es von dem intermediären Muskelfasertyp durchzogen ist. In der Fachsprache wird der Muskelfasertyp auch als Fast Twitch Oxidativ beschrieben. Um der groben Einteilung zwischen weißem und rotem Fleisch gerecht zu werden, ist das Schweinefleisch aufgrund des höheren Anteils an Myoglobin und zahlreicher Mitochondrien als im Hühnerfleisch aber per Definition noch dem roten Fleisch zuzurechnen.

Weitere Fleischsorten: Rotes oder weißes Fleisch?

Neben dem Rind-, Kalbs-, Schweine- und Lammfleisch werden noch weitere Fleischsorten zu dem roten Fleisch gerechnet: So gehört beispielsweise das Fleisch des Wildschweins, des Hasen, des Hirschs und des Rehs und somit das gesamte auf dem Speiseplan der Restaurants stehende Wildfleisch zum roten Fleisch. Auch Kaninchen, Pferd und Ziege gehört zu der Kategorie des roten Fleisches.

Wildgeflügel hingegen stellt in der Kategorie des Wildfleischs eine Ausnahme dar: Das Fleisch des Fasans, der Wildente, des Straußes, des Perlhuhn und das Fleisch der Wachtel zählen zum weißen Fleisch. Weitere Tiere, die weißes Fleisch auf den Tisch bringen, sind der Truthahn, die Pute und die Taube.

Warum unterscheidet man bei der Ernährung zwischen rotem und weißem Fleisch?

Rotes Fleisch steht seit den 1970er Jahren im Verruf, die Entstehung von Darmkrebs zu begünstigen. Auch die Weltgesundheitsorganisation hat diese These mittlerweile bestätigt.

Doch sollte man als Konsument im Blick behalten, das von der WHO ähnlich deklarierte Substanzen deutlich gefährlicher sind als rotes Fleisch. Auch wenn rotes Fleisch über einen außergewöhnlich hohen Anteil an Eisen verfügt, das zunächst einen wichtigen, für uns sogar lebenswichtigen Mineralstoff darstellt, gilt der hohe Hämeisengehalt bei übermäßigem Konsum als krebsfördernd.

Die sogenannte Hämgruppe ist dabei derjenige Teil der Erythrozyten, also unserer roten Blutkörperchen, die für den Transport des Sauerstoffs in unsere Muskelzellen verantwortlich sind.

Ein weiterer wesentlicher Unterschied zwischen rotem und weißem Fleisch ist der Fettanteil in der jeweiligen Fleischsorte. Auch der übermäßige Konsum von fettreichem Fleisch kann nämlich über lange Zeit die Entstehung von bösartigen Krebszellen begünstigen.

Auf rotes Fleisch vollständig verzichten?

Grundsätzlich ist die schädigende Wirkung von einem Zuviel an rotem Fleisch eindeutig belegt. Wer Fleisch jedoch in Maßen und mit Bedacht isst und es als das behandelt, was es ist, nämlich ein wertvolles Lebensmittel, der geht durch den gelegentlichen Konsum von rotem Fleisch kein erhöhtes Risiko ein.

Derzeit geht die Wissenschaft davon aus, dass das Darmkrebsrisiko ab täglich 100g konsumiertem, rotem Fleisch um rund 50 Prozent steigt. Wer hingegen nicht mehr als 200 bis 300g rotes, hochqualitatives Fleisch pro Woche zu sich nimmt, geht aus ernährungswissenschaftlicher Sicht auch kein erhöhtes Risiko für eine bösartige Darmkrebserkrankung ein.